Semillas de flores comestibles: siembra, cosecha y uso en la cocina

En este artículo 7 ⌄

Las flores comestibles estuvieron relegadas durante mucho tiempo a la decoración del plato. Es una lástima, porque varias tienen un sabor marcado —picante, yodado, anisado— que aporta algo al plato, no solo color.

Tienen otro mérito en el huerto: casi todas son excelentes plantas para los organismos auxiliares y los polinizadores. Por eso se cultivan por partida doble: para el plato y para el equilibrio del jardín.

Una regla absoluta antes de empezar: consuma solo flores cuya identificación tenga la certeza de conocer, procedentes de sus cultivos o de un productor, y nunca las de un borde de carretera, un vivero ornamental o un ramo: podrían haber sido tratadas. En caso de duda sobre una especie, absténgase.

Los valores seguros, según el sabor

Las picantes

Capuchina (Tropaeolum) — la más intensa. Las flores tienen un sabor marcadamente picante, parecido al berro, debido a unos compuestos azufrados. Todo es comestible: flores, hojas jóvenes y, sobre todo, los capullos florales y las semillas verdes, que se conservan en vinagre y sustituyen muy bien a las alcaparras. Es el uso más interesante de la planta y el menos conocido.

Las suaves y yodadas

Borraja (Borago officinalis) — pequeñas estrellas azules de sabor fresco, ligeramente yodado, que recuerda al pepino o a la ostra. Espléndida sobre un queso fresco, en una ensalada de pepino o congelada en cubitos de hielo. Retire el cáliz velloso, que pincha.

Malva (Malva sylvestris) — textura ligeramente mucilaginosa, sabor muy suave. Las flores dan un bonito color a las infusiones.

Las amargas y coloridas

Caléndula (Calendula officinalis) — apodada el «azafrán de los pobres»: sus pétalos tiñen el arroz y los caldos de un amarillo intenso. Sabor ligeramente amargo y resinoso. Utilice solo los pétalos; el centro es demasiado amargo.

Amapola — pétalos muy delicados, sabor sutil, sublimes en almíbar o en jalea.

Aciano — sabor muy ligero, pero el azul se conserva extraordinariamente bien al secarse: es la flor que conviene guardar para las mezclas secas y las infusiones.

Las plantas aromáticas en flor

A menudo las olvidamos, y suelen ser las mejores: cebollino (pompones violetas con un suave sabor a ajo), tomillo, orégano, ajedrea, albahaca. Concentran el aroma de la planta en una forma más sutil. Dejar florecer una mata de cebollino es un gesto gratuito con un doble beneficio: para el plato y para los polinizadores.

Otras especies comunes

• Cosmos — sabor suave, muy decorativo, con una floración muy larga.
• Aquilea — los espolones contienen un néctar dulce; consumir con moderación, como decoración.
• Malvavisco común — flores y hojas jóvenes, muy suaves.
• Calabacín — las flores masculinas, las que crecen en un tallo fino sin un fruto pequeño en la base, se pueden recoger sin perjudicar la cosecha. Rellenas o en buñuelos.

Lo que no se debe comer bajo ningún concepto

La lista es tan importante como la anterior. Varias flores muy comunes en el jardín son tóxicas, a veces de forma grave:

• Lirio de los valles, dedalera, acónito, cólquico, tejo — toxicidad cardíaca o neurológica grave.
• Adelfa, estramonio, belladona, hierba mora — peligrosas incluso en pequeñas cantidades.
• Ranúnculo, anémona, euforbia, glicinia, hortensia, rododendro, narciso, tulipán, guisante de olor — todas no comestibles.

Tres precauciones generales, incluso para las especies comestibles:

1. Introdúcelas progresivamente — pueden producirse reacciones alérgicas, especialmente en personas sensibles a las asteráceas (caléndula, cosmos, manzanilla).
2. Retira las partes amargas — los cálices, pistilos, estambres y partes blancas de la base de los pétalos suelen concentrar el amargor.
3. Modera las cantidades — son condimentos, no verduras.

Sembrarlas

La mayoría son increíblemente fáciles de cultivar; es una buena manera de empezar con niños.

• Capuchina — semilla grande, siembra directa en el lugar definitivo a 2 cm de profundidad, después de las heladas. Prefiere los suelos pobres: demasiado nitrógeno produce hojas y pocas flores.
• Borraja — siembra directa de marzo a junio. Después se resiembra sola, a veces abundantemente: déjale un lugar donde pueda quedarse.
• Caléndula — siembra directa de marzo a mayo, muy resistente. También se resiembra sola de un año para otro.
• Amapola y aciano — siembra a voleo en otoño o muy temprano en primavera, apenas cubiertas: estas semillas necesitan luz para germinar.
• Cosmos — siembra en semillero en abril o directamente en mayo.
• Malva, aguileña y malvavisco — perennes, se siembran en primavera o a finales del verano; suelen florecer a partir del segundo año.

Algo común a todas: nada de fertilizantes y, sobre todo, ningún tratamiento. Son flores destinadas a comerse.

Cosechar en el momento adecuado

• Por la mañana, después de que se evapore el rocío — es el momento en que los aromas están más concentrados y los pétalos más firmes.
• Flores recién abiertas, nunca marchitas ni completamente abiertas desde hace varios días.
• Sacúdelas con cuidado en lugar de enjuagarlas — los pétalos toleran mal el agua. Comprueba que no haya quedado ningún insecto.
• No las laves salvo que sea absolutamente necesario; si tienes que hacerlo, dales un baño muy breve y después sécalas sobre papel.
• Úsalas durante el día — se conservan mal. Si es necesario, hasta dos días en el frigorífico, en un recipiente hermético con papel absorbente húmedo.

Conservar

• Secado — en horizontal, a la sombra y en un lugar ventilado. Funciona bien con el aciano, la caléndula, la malva y la manzanilla; mal con la borraja y la capuchina.
• Cubitos de hielo florales — una flor por compartimento, con agua hervida y enfriada para obtener un cubito transparente.
• Vinagre y aceite aromatizados — capuchina, cebollino y albahaca en flor.
• Capullos de capuchina en vinagre — recogidos verdes, puestos en salmuera durante una noche y después cubiertos con vinagre caliente. Listos en tres semanas.

Usarlos en la cocina

• Ensaladas — añádelos en el último momento, después de aliñar: el vinagre marchita los pétalos en pocos minutos.
• Mantequillas y quesos frescos — incorpore los pétalos de caléndula o capuchina la víspera, para que los aromas se difundan.
• Jarabes y jaleas — amapola, malva y violeta. Una infusión en frío conserva mejor el color que una decocción.
• Buñuelos — flores de calabacín, acacia y saúco.
• Infusiones — manzanilla, malva, aciano y caléndula.
• Cristalización — clara de huevo batida y luego azúcar fino, para repostería. Se conserva varias semanas.

Un principio culinario: la flor aporta aroma y textura, pero rara vez sustancia. Dosifíquela como una hierba fresca, no como una hortaliza, y evite mezclar más de dos o tres especies en un mismo plato: los sabores se neutralizan.

Preguntas frecuentes

¿Son comestibles todas las flores de mis hortalizas?

Muchas lo son: calabacín, guisante, judía, hinojo, rúcula, mostaza y cebollino. Pero no todas: evite las flores de patata, tomate, berenjena y pimiento, que pertenecen a las solanáceas y contienen alcaloides.

¿Se pueden comer las flores compradas en un vivero?

No. Las plantas ornamentales reciben tratamientos no destinados a la alimentación, y los residuos persisten durante mucho tiempo en los tejidos. Siembre las suyas: es sencillo y es la única garantía.

¿Tienen las flores comestibles algún interés nutricional?

Es marginal, teniendo en cuenta las cantidades consumidas. Su interés es gustativo y visual; no busque argumentos saludables donde no los hay.

¿Cuántas plantas hay que prever?

Con tres a cinco capuchinas, dos o tres borrajas y una decena de caléndulas basta de sobra para el consumo familiar; además, prestan todos los servicios descritos en Combinar flores con el huerto.

¿Se pueden recolectar sus semillas?

Sí, y es especialmente fácil: la capuchina, la caléndula, la borraja, el aciano y la amapola producen semillas abundantes y bien visibles. Consulte Cómo conservar sus semillas.

A tener en cuenta

Empiece por el trío de capuchina, borraja y caléndula: fáciles, productivas, con sabores realmente distintos, y se resiembran solas. Coseche por la mañana, sírvalas el mismo día y no olvide los botones de capuchina en vinagre: probablemente sean la mejor sorpresa de esta lista.

Para profundizar

• Combinar flores con el huerto: estética, polinización y protección
• Plantas medicinales para sembrar en el jardín
• Plantas vivaces comestibles
• El calendario de siembra mes a mes

Descubra nuestras semillas de flores y nuestras plantas melíferas — todas reproducibles y sin tratar.