Semillas de flores comestibles: siembra, cosecha y uso en la cocina

Durante mucho tiempo, las flores comestibles se limitaron a decorar los platos. Es una lástima, porque varias tienen un sabor marcado — picante, yodado, anisado — que aporta algo al plato, no solo color.

En el huerto tienen otro mérito: casi todas son excelentes plantas para los organismos auxiliares y los polinizadores. Por eso se cultivan por partida doble: para el plato y para el equilibrio del jardín.

Una regla absoluta antes de empezar: consuma únicamente flores cuya identificación tenga totalmente clara, procedentes de sus cultivos o de un productor, y nunca las de un borde de carretera, un vivero ornamental o un ramo: podrían haber sido tratadas. En caso de duda sobre una especie, absténgase.

Las opciones seguras, por su sabor

Las picantes

Capuchina (Tropaeolum) — la más intensa. Las flores tienen un sabor claramente picante, parecido al berro, debido a unos compuestos azufrados. Todo es comestible: flores, hojas jóvenes y, sobre todo, los capullos florales y las semillas verdes, que se conservan en vinagre y sustituyen muy bien a las alcaparras. Es el uso más interesante de la planta y el menos conocido.

Las suaves y yodadas

Borraja (Borago officinalis) — pequeñas estrellas azules de sabor fresco y ligeramente yodado, que recuerda al pepino o a la ostra. Queda magnífica sobre queso fresco, en una ensalada de pepino o congelada en cubitos de hielo. Retire el cáliz velloso, que pincha.

Malva (Malva sylvestris) — textura ligeramente mucilaginosa y sabor muy suave. Las flores dan un bonito color a las infusiones.

Las amargas y coloridas

Caléndula (Calendula officinalis) — apodada el «azafrán de los pobres»: sus pétalos tiñen el arroz y los caldos de un amarillo intenso. Sabor ligeramente amargo y resinoso. Utilice solo los pétalos; el centro es demasiado amargo.

Amapola — pétalos muy delicados, sabor sutil, sublimes en almíbar o en jalea.

Aciano — sabor muy ligero, pero el azul se conserva notablemente bien al secarse: es la flor que conviene guardar para mezclas secas e infusiones.

Las aromáticas en flor

A menudo se olvidan, y suelen ser de las mejores: cebollino (pompones violetas con un suave sabor a ajo), tomillo, orégano, ajedrea, albahaca. Concentran el aroma de la planta en una forma más delicada. Dejar florecer una mata de cebollino es un gesto gratuito con un doble beneficio: para el plato y para los polinizadores.

Otras especies comunes

• Cosmos — sabor suave, muy decorativo, con una floración muy larga.
• Aguileña — los espolones contienen un néctar dulce; consumir con moderación, como decoración.
• Malvavisco — flores y hojas jóvenes, muy suaves.
• Calabacín — las flores masculinas, las que crecen sobre un tallo fino sin un fruto pequeño en la base, se pueden recolectar sin perjudicar la cosecha. Rellenas o en buñuelos.

Lo que no se debe comer bajo ningún concepto

La lista importa tanto como la anterior. Varias flores muy comunes en el jardín son tóxicas, a veces gravemente:

• Lirio de los valles, dedalera, acónito, cólquico, tejo — toxicidad cardíaca o neurológica grave.
• Adelfa, estramonio, belladona, solanácea — peligrosas incluso en pequeñas cantidades.
• Ranúnculo, anémona, euforbia, glicinia, hortensia, rododendro, narciso, tulipán, guisante de olor — todas no comestibles.

Tres precauciones generales, incluso para las especies comestibles:

1. Introdúzcalas progresivamente — son posibles las reacciones alérgicas, especialmente en personas sensibles a las asteráceas (caléndula, cosmos, manzanilla).
2. Retire las partes amargas — los cálices, pistilos, estambres y partes blancas de la base de los pétalos suelen concentrar el amargor.
3. Modera las cantidades — son condimentos, no verduras.

Sembrarlas

La mayoría son de una facilidad sorprendente — es una buena manera de empezar con niños.

• Capuchina — semilla grande, siembra directa en el lugar definitivo a 2 cm de profundidad, después de las heladas. Prefiere los suelos pobres: un exceso de nitrógeno produce hojas y pocas flores.
• Borraja — siembra directa de marzo a junio. Después se resiembra sola, a veces abundantemente: asígnele un lugar donde pueda quedarse.
• Caléndula — siembra directa de marzo a mayo, muy resistente. También se resiembra sola de un año para otro.
• Amapola y aciano — siembra a voleo en otoño o muy temprano en primavera, apenas cubiertas: estas semillas necesitan luz para germinar.
• Cosmos — siembra en semillero en abril o directamente en mayo.
• Malva, aguileña y malvavisco — perennes, se siembran en primavera o a finales de verano; suelen florecer a partir del segundo año.

Algo común a todas: nada de fertilizantes y, sobre todo, ningún tratamiento. Son flores destinadas a comerse.

Recolectar en el momento adecuado

• Por la mañana, después de que se evapore el rocío — es el momento en que los aromas están más concentrados y los pétalos más firmes.
• Flores recién abiertas, nunca marchitas ni completamente abiertas desde hace varios días.
• Sacúdalas suavemente en lugar de enjuagarlas — los pétalos toleran mal el agua. Compruebe que no haya quedado ningún insecto.
• No las lave salvo que sea absolutamente necesario; si tiene que hacerlo, déjelas en remojo muy brevemente y luego séquelas sobre papel.
• Úselas durante el día — se conservan mal. Si es necesario, dos días en el frigorífico, en un recipiente hermético con papel absorbente húmedo.

Conservar

• Secado — en plano, a la sombra y en un lugar ventilado. Funciona bien con el aciano, la caléndula, la malva y la manzanilla; mal con la borraja y la capuchina.
• Cubitos de hielo florales — una flor por compartimento, con agua hervida y enfriada para obtener un cubito transparente.
• Vinagre y aceite aromatizados — capuchina, cebollino y albahaca en flor.
• Capullos de capuchina en vinagre — recolectados verdes, puestos en salmuera durante una noche y luego cubiertos con vinagre caliente. Listos en tres semanas.

Usarlos en la cocina

• Ensaladas — añádalos en el último momento, después de aliñar: el vinagre marchita los pétalos en pocos minutos.
• Mantequillas y quesos frescos — pétalos de caléndula o capuchina incorporados el día anterior, para que los aromas se difundan.
• Jarabes y jaleas — amapola, malva y violeta. Una infusión en frío conserva mejor el color que una decocción.
• Buñuelos — flores de calabacín, acacia y saúco.
• Infusiones — manzanilla, malva, aciano y caléndula.
• Confitado — clara de huevo batida y después azúcar fino, para repostería. Se conserva varias semanas.

Un principio culinario: la flor aporta aroma y textura, y rara vez sustancia. Dosifica como una hierba fresca, no como una hortaliza, y evita mezclar más de dos o tres especies en un mismo plato: los sabores se neutralizan.

Preguntas frecuentes

¿Son comestibles todas las flores de mis hortalizas?

Muchas lo son: calabacín, guisante, judía, hinojo, rúcula, mostaza y cebollino. Pero no todas: evita las flores de patata, tomate, berenjena y pimiento, que pertenecen a las solanáceas y contienen alcaloides.

¿Se pueden comer las flores compradas en un centro de jardinería?

No. Las plantas ornamentales reciben tratamientos no destinados a la alimentación, y los residuos permanecen mucho tiempo en los tejidos. Siembra las tuyas: es sencillo y es la única garantía.

¿Tienen las flores comestibles algún interés nutricional?

Es marginal, teniendo en cuenta las cantidades consumidas. Su interés es gustativo y visual: no busques argumentos saludables donde no los hay.

¿Cuántas plantas hay que prever?

Tres a cinco capuchinas, dos o tres borrajas y unas diez caléndulas cubren ampliamente las necesidades de una familia y, además, ofrecen todos los beneficios descritos en Combinar flores en el huerto.

¿Se pueden recolectar sus semillas?

Sí, y es especialmente fácil: la capuchina, la caléndula, la borraja, el aciano y la amapola producen semillas abundantes y muy visibles. Consulta Cómo conservar las semillas.

Lo que hay que recordar

Empieza por el trío de capuchina, borraja y caléndula: fáciles, productivas, con sabores realmente distintos, y se resiembran solas. Cosecha por la mañana, sirve el mismo día y no olvides los botones de capuchina en vinagre: probablemente sean la mejor sorpresa de esta lista.

Para profundizar

• Combinar flores en el huerto: estética, polinización y protección
• Plantas medicinales para sembrar en el jardín
• Plantas perennes comestibles
• El calendario de siembra mes a mes

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