Sementes de flores comestíveis: sementeira, colheita e utilização na cozinha

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As flores comestíveis foram durante muito tempo relegadas para a decoração do prato. É uma pena, pois várias têm um sabor marcado — apimentado, iodado, anisado — que acrescenta algo a um prato, e não apenas cor.

Têm ainda outro mérito na horta: são quase todas excelentes plantas para insetos auxiliares e polinizadores. Por isso, cultivamo-las duas vezes — para o prato e para o equilíbrio do jardim.

Uma regra absoluta antes de começar: consuma apenas flores cuja identificação tenha a certeza de conhecer, provenientes das suas culturas ou de um produtor, e nunca as de uma berma de estrada, de um centro de jardinagem ornamental ou de um ramo — podem ter sido tratadas. Em caso de dúvida quanto a uma espécie, não as consuma.

As escolhas seguras, pelo sabor

As apimentadas

Chagas (Tropaeolum) — a mais intensa. As flores têm um sabor nitidamente apimentado, semelhante ao agrião, devido a compostos de enxofre. Come-se tudo: flores, folhas jovens e, sobretudo, os botões florais e as sementes verdes, que se conservam em vinagre e substituem muito bem as alcaparras. É a utilização mais interessante da planta e a menos conhecida.

As suaves e iodadas

Borragem (Borago officinalis) — pequenas estrelas azuis de sabor fresco e ligeiramente iodado, que faz lembrar o pepino ou a ostra. Excelente sobre queijo fresco, numa salada de pepino ou congelada em cubos de gelo. Retire o cálice peludo, que é espinhoso.

Malva (Malva sylvestris) — textura ligeiramente mucilaginosa, sabor muito suave. As flores dão uma bela cor às infusões.

As amargas e coloridas

Calêndula (Calendula officinalis) — conhecida como o «açafrão dos pobres»: os seus pétalas dão ao arroz e aos caldos uma cor amarela intensa. Sabor ligeiramente amargo e resinoso. Utilize apenas as pétalas; o centro é demasiado amargo.

Papoila — pétalas muito delicadas, sabor discreto, sublimes em xarope ou geleia.

Centáurea — sabor muito ligeiro, mas o azul mantém-se extraordinariamente bem após a secagem: é a flor a guardar para misturas secas e infusões.

As aromáticas em flor

Esquecemo-nos delas, e são frequentemente as melhores: cebolinho (pompons violetas com um sabor suave a alho), tomilho, orégãos, segurelha, manjericão. Concentram o aroma da planta numa forma mais delicada. Deixar florescer um pé de cebolinho é um gesto gratuito com um duplo benefício — para o prato e para os polinizadores.

Outras espécies comuns

• Cosmos — sabor suave, muito decorativo, com uma floração muito prolongada.
• Aquilégia — os esporões contêm um néctar doce; consumir com moderação, como decoração.
• Malvaísco — flores e folhas jovens, muito suaves.
• Curgete — as flores masculinas, que nascem numa haste fina sem um pequeno fruto na base, podem ser colhidas sem prejudicar a colheita. Recheadas ou em sonhos.

O que não deve, de forma alguma, comer

A lista é tão importante como a anterior. Várias flores muito comuns no jardim são tóxicas, por vezes gravemente:

• Lírio-do-vale, dedaleira, acónito, colchicum, teixo — toxicidade cardíaca ou neurológica grave.
• Loendro, estramónio, beladona, erva-moura — perigosos mesmo em pequenas quantidades.
• Ranúnculo, anémona, eufórbia, glicínia, hortênsia, rododendro, narciso, tulipa, ervilha-de-cheiro — todas não comestíveis.

Três precauções gerais, mesmo para as espécies comestíveis:

1. Introduza-as gradualmente — são possíveis reações alérgicas, especialmente em pessoas sensíveis às Asteráceas (calêndula, cosmos, camomila).
2. Retire as partes amargas — cálices, pistilos, estames e partes brancas na base das pétalas concentram frequentemente o amargor.
3. Seja moderado nas quantidades — são condimentos, não legumes.

Semeá-las

A maioria é de uma facilidade desconcertante — uma boa forma de começar com crianças.

• Capuchinha — semente grande, semeadura direta no local definitivo, a 2 cm de profundidade, depois das geadas. Prefere solos pobres: demasiado azoto produz folhas e poucas flores.
• Borragem — sementeira direta de março a junho. Depois ressemeia-se sozinha, por vezes abundantemente: reserve-lhe um espaço onde possa permanecer.
• Calêndula — sementeira direta de março a maio, muito resistente. Também se ressemeia sozinha de um ano para o outro.
• Papoila e centáurea — semear a lanço no outono ou muito cedo na primavera, apenas cobertas: estas sementes precisam de luz para germinar.
• Cosmos — semear em vasos em abril ou diretamente em maio.
• Malva, aquilégia, alteia — perenes, semeadas na primavera ou no fim do verão; florescem frequentemente a partir do segundo ano.

Em comum a todas: nada de fertilizantes e, sobretudo, nada de tratamentos. São flores destinadas a ser comidas.

Colher no momento certo

• De manhã, depois de o orvalho evaporar — é o momento em que os aromas estão mais concentrados e as pétalas mais firmes.
• Flores acabadas de abrir, nunca murchas nem completamente abertas há vários dias.
• Sacuda delicadamente em vez de enxaguar — as pétalas não toleram bem a água. Verifique se não ficou nenhum inseto.
• Não lave, salvo necessidade absoluta; se tiver de o fazer, dê-lhes um banho muito breve e depois seque-as em papel.
• Utilize no próprio dia — conservam-se mal. Se necessário, dois dias no frigorífico, numa caixa hermética com papel absorvente húmido.

Conservar

• Secagem — estendidas, à sombra, num local ventilado. Resulta bem para o centáurea, a calêndula, a malva e a camomila; mal para a borragem e a capuchinha.
• Cubos de gelo floridos — uma flor por alvéolo, água fervida e arrefecida para obter um cubo de gelo transparente.
• Vinagre e óleo aromatizados — capuchinha, cebolinho, manjericão em flor.
• Botões de capuchinha em vinagre — colhidos verdes, salgados durante uma noite e depois cobertos com vinagre quente. Prontos em três semanas.

Utilizá-las na cozinha

• Saladas — adicione no último momento, depois de temperar: o vinagre faz murchar as pétalas em poucos minutos.
• Manteigas e queijos frescos — pétalas de calêndula ou de capuchinha incorporados na véspera, para que os aromas se difundam.
• Xaropes e geleias — papoila, malva, violeta. Uma infusão a frio preserva melhor a cor do que uma decocção.
• Fritos — flores de curgete, acácia, sabugueiro.
• Infusões — camomila, malva, centáurea, calêndula.
• Cristalização — clara de ovo batida e depois açúcar fino, para pastelaria. Conserva-se durante várias semanas.

Um princípio culinário: a flor acrescenta aroma e textura, raramente substância. Doseie como uma erva aromática fresca, não como um legume, e evite misturar mais de duas ou três espécies no mesmo prato — os sabores neutralizam-se.

Perguntas frequentes

Todas as flores dos meus legumes são comestíveis?

Muitas são — curgete, ervilha, feijão, funcho, rúcula, mostarda, cebolinho. Mas não todas: evite as flores de batateira, tomateiro, beringela e pimenteiro, que pertencem às Solanáceas e contêm alcaloides.

É possível comer as flores compradas numa loja de jardinagem?

Não. As plantas ornamentais recebem tratamentos não destinados à alimentação, e os resíduos permanecem durante muito tempo nos tecidos. Semeie as suas: é simples e é a única garantia.

As flores comestíveis têm interesse nutricional?

Marginal, tendo em conta as quantidades consumidas. O seu interesse é gustativo e visual — não procure benefícios para a saúde onde eles não existem.

Quantas plantas prever?

Três a cinco capuchinhas, duas ou três borragens e cerca de dez calêndulas cobrem amplamente o consumo de uma família — e prestam ainda todos os serviços descritos em Combinar flores com a horta.

É possível colher as suas sementes?

Sim, e é particularmente fácil: capuchinha, calêndula, borragem, centáurea e papoila produzem sementes abundantes e bem visíveis. Consulte Como conservar as suas sementes.

A reter

Comece pelo trio capuchinha, borragem e calêndula: fáceis, produtivas, com sabores realmente distintos, e semeiam-se sozinhas. Colha de manhã, sirva no próprio dia e não se esqueça dos botões de capuchinha em vinagre — é provavelmente a melhor surpresa desta lista.

Para ir mais longe

• Combinar flores com a horta: estética, polinização, proteção
• Plantas medicinais para semear no jardim
• Plantas vivazes comestíveis
• O calendário das sementeiras mês a mês

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