Scorzonera hispanica
Escorzonera, salsifí negro, salsifí de España, escorzonera: bajo el nombre común de «salsifí» se esconde en realidad esta especie, de raíz larga y piel negra, que ha sustituido en los huertos al verdadero salsifí blanco. Es más productiva, más sabrosa y, sobre todo, vivaz — su carne blanca y fundente recuerda discretamente a los espárragos y a la alcachofa, con una nota yodada que le ha valido el apodo de «ostra del huerto».
Características:
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Raíz larga y carnosa: de hasta 30 cm, con piel negra y carne blanca y fundente.
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Sabor delicado: suave y ligeramente dulce, con un toque yodado muy apreciado por los chefs.
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Hortaliza antigua: cultivada desde el siglo XVI, hoy se ha vuelto rara en los puestos de los mercados.
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Vivaz y rústica: puede permanecer en la tierra varios años y soporta el frío intenso.
Consejos de siembra:
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Exposición: soleada o ligeramente sombreada.
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Suelo: profundo, suelto y sin piedras — es el punto determinante dada la longitud de la raíz. Airee la tierra hasta un mínimo de 30 cm. Evite absolutamente el estiércol fresco, que hace que las raíces se bifurquen, y prefiera un compost bien descompuesto.
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Método: siembre directamente en el lugar definitivo en cuanto haya pasado todo riesgo de heladas, a 2 o 3 cm de profundidad, dejando una separación de 10 a 15 cm. Punto importante: sus semillas pierden rápidamente su poder germinativo — utilícelas durante el año. Vea cómo sembrar sus semillas.
Consejos de mantenimiento:
- Aclare las plantas hasta dejar 10 cm entre ellas. Riegue regularmente para mantener el suelo ligeramente húmedo hasta la cosecha: la sequía endurece las raíces.
- Escarde con cuidado, ya que la raíz crece bastante cerca de la superficie.
Consejos de cosecha:
- Coseche a partir del otoño, cavando una zanja a lo largo de la hilera en lugar de tirar de la planta: la raíz es larga, frágil y se rompe con mucha facilidad.
- Se conserva muy bien en la tierra durante todo el invierno — extraiga las raíces según las vaya necesitando. Si son finas el primer año, déjelas engordar una temporada más.
Asociaciones beneficiosas:
Interés para la biodiversidad:
- Deje florecer una planta el segundo año: sus grandes capítulos amarillos y perfumados, abiertos por la mañana, son muy visitados por las abejas y las mariposas.
- Después, sus aquenios con vilano, como los del diente de león, alimentan a las aves granívoras.
Utilización:
- Su reputación de hortaliza que ensucia le ha perjudicado durante mucho tiempo — su piel mancha los dedos —, pero el truco es sencillo: pélela bajo el agua, con guantes, y sumerja inmediatamente las raíces en agua con limón para que no se ennegrezcan.
- Excelente con nata, gratinada, salteada o en crema. Sus hojas jóvenes se comen en ensalada. Vea nuestras hortalizas antiguas y vivaces.
Recolectar sus propias semillas:
Deje algunas plantas en la tierra el segundo año: florecerán y formarán aquenios con vilano, que deberá recolectar antes de que el viento se los lleve. Recuerde que estas semillas se conservan mal: vuelva a sembrarlas al año siguiente. Vea cómo conservar sus semillas.
Compromiso con la calidad: en SemiSauvage - Permaculture cultivamos y seleccionamos nuestras semillas teniendo el respeto por los seres vivos como hilo conductor. Instalados cerca de los volcanes de Auvernia, elegimos variedades reproducibles y no híbridas, probadas para comprobar su tasa de germinación, seleccionadas y envasadas con cuidado, sin ningún tratamiento químico. Nuestra convicción: devolver a los jardineros la capacidad de volver a sembrar, año tras año, semillas que realmente les pertenecen.
Una hortaliza de invierno olvidada, de sabor delicado y cosecha generosa.
