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食用花は長い間、料理の飾りに限られてきました。しかし、それは残念なことです。なぜなら、いくつかの花には、単に彩りを添えるだけでなく、料理に何かを加えるはっきりとした風味—コショウのような風味、磯の風味、アニスの風味—があるからです。
菜園では別の利点もあります。これらの花のほとんどは、益虫や花粉媒介者にとって優れた植物です。そのため、料理のためだけでなく、庭の生態系のバランスを保つためにも栽培します。
始める前に、絶対に守るべき rule： 自分で栽培したもの、または生産者から購入したもので、確実に種類を識別できる花だけを食べてください。道端、観賞用の園芸店、花束の花は、薬剤処理されている可能性があるため、決して食べないでください。種類に確信が持てない場合は、食べるのをやめましょう。
風味で選ぶ、確かな定番
コショウのような風味の花
ナスタチウム（Tropaeolum）— 最も風味が強い花です。花には、硫黄化合物による、クレソンに近いはっきりとしたコショウのような風味があります。すべて食べられます。花、若葉、そして特に花蕾と緑色の種は、酢漬けにするとケッパーの代わりにぴったりです。これはこの植物の最も興味深く、あまり知られていない利用法です。
穏やかで磯の風味がある花
ルリヂシャ（Borago officinalis）— キュウリやカキを思わせる、すっきりとしてわずかに磯の風味がある小さな青い星形の花。フレッシュチーズやキュウリのサラダに添えたり、氷の中に閉じ込めたりすると見事です。刺激のある毛深い萼を取り除いてください。
ゼニアオイ（Malva sylvestris）— わずかに粘りのある食感で、風味はとても穏やかです。花を入れるとハーブティーが美しく色づきます。
苦みがあり色鮮やかな花
キンセンカ（Calendula officinalis）—「貧者のサフラン」と呼ばれ、その花びらは米やブイヨンを深い黄色に染めます。やや苦く、樹脂のような風味があります。花びらだけを使ってください。中心部は苦すぎます。
ヒナゲシ — とても繊細な花びらで、控えめな風味。シロップやゼリーにすると絶品です。
ヤグルマギク — 風味はとても穏やかですが、青色が乾燥後も驚くほどよく保たれます。ドライミックスやハーブティー用に取っておきたい花です。
花を咲かせたハーブ
見落とされがちですが、実は最も優れたものも多くあります：チャイブ（穏やかなニンニク風味の紫色の花房）、タイム、オレガノ、セイボリー、バジル。植物の香りが、より繊細な形で凝縮されています。チャイブを一株咲かせるのは、費用のかからない一石二鳥の行為です — 食卓にも受粉媒介者にも役立ちます。
その他の身近な種類
- コスモス — 優しい味わいで、観賞性が高く、開花期間も非常に長い花です。
- オダマキ — 距には甘い蜜が入っています。飾りとして、適量を楽しみましょう。
- ウスベニタチアオイ — 花と若葉は、とても優しい味わいです。
- ズッキーニ — 雄花は、細い茎の先に付き、付け根に小さな実がない花です。収穫量を減らすことなく摘み取れます。詰め物やフリットに。
絶対に食べてはいけないもの
前のリストと同じくらい重要です。庭でごく普通に見かける花にも、時に重篤な毒性を持つものがあります。
- スズラン、ジギタリス、トリカブト、イヌサフラン、イチイ — 重度の心毒性または神経毒性があります。
- キョウチクトウ、チョウセンアサガオ、ベラドンナ、ナス属植物 — 少量でも危険です。
- キンポウゲ、アネモネ、トウダイグサ、フジ、アジサイ、シャクナゲ、スイセン、チューリップ、スイートピー — いずれも食用不可です。
食用種であっても、一般的に注意すべき3つのこと：
- 少しずつ取り入れる — 特にキク科（キンセンカ、コスモス、カモミール）に敏感な方は、アレルギー反応が起こる可能性があります。
- 苦い部分を取り除く — がく、雌しべ、雄しべ、花びらの付け根にある白い部分には、苦味が集中していることがよくあります。
- 量はほどほどに — 野菜ではなく、調味料です。
種をまく
ほとんどは驚くほど簡単に育てられるので、子どもと始めるのにぴったりです。
- ナスタチウム — 大きな種なので、霜が降りなくなってから、深さ2cmに直播きします。やせた土を好みます。窒素が多すぎると葉ばかり茂り、花が少なくなります。
- ルリヂシャ — 3月から6月に直播きします。その後はこぼれ種で増え、ときに旺盛に広がるため、そのまま残せる場所を用意します。
- キンセンカ — 3月から5月に直播きします。非常に丈夫で、翌年以降もこぼれ種で自然に増えます。
- ヒナゲシとヤグルマギク — 秋または春早くにばらまき、種が発芽に光を必要とするため、土はごく薄くかぶせます。
- コスモス — 4月にポットに種をまくか、5月に直播きします。
- ゼニアオイ、オダマキ、ウスベニアオイ — 多年草で、春または夏の終わりに種をまきます。多くの場合、2年目から開花します。
すべてに共通すること：肥料を与えず、特に薬剤は絶対に使わないこと。食用にする花だからです。
適期に摘み取る
- 朝露が蒸発した後の朝 — この時間は香りが最も濃く、花びらも最も張りがあります。
- 咲いたばかりの花を使い、しおれた花や、何日も前から完全に開いている花は避けます。
- すすぐよりも、そっと振る — 花びらは水に弱いので、虫が残っていないか確認します。
- 洗わない — よほど必要な場合を除きます。洗う場合はごく短時間水にくぐらせ、紙の上で乾かします。
- その日のうちに使う — 日持ちしません。必要なら、湿らせたキッチンペーパーと一緒に密閉容器に入れ、冷蔵庫で2日間保存します。
保存する
- 乾燥 — 平らに広げ、日陰の風通しのよい場所で乾燥させます。ヤグルマギク、キンセンカ、ゼニアオイ、カモミールにはよく向きますが、ルリヂシャとナスタチウムには不向きです。
- 花入り氷 — 製氷皿の各区画に花を1輪ずつ入れ、沸騰させて冷ました水を使うと透明な氷になります。
- 香味酢と香味油 — ナスタチウム、チャイブ、花を咲かせたバジル。
- ナスタチウムのつぼみの酢漬け — 緑色のうちに摘み、一晩塩漬けにしてから温かい酢を注ぎます。3週間で食べられます。
料理に使う
- サラダ — ドレッシングをかけた後、食べる直前に加えます。酢で花びらは数分でしおれてしまいます。
- バターやフレッシュチーズ — キンセンカやナスタチウムの花びらを前日に混ぜ込み、香りが行き渡るまで置きます。
- シロップとゼリー — ヒナゲシ、ゼニアオイ、スミレ。冷水で抽出すると、煎じるよりも色を保ちやすくなります。
- フリッター — ズッキーニ、アカシア、ニワトコの花。
- ハーブティー — カモミール、ゼニアオイ、ヤグルマギク、キンセンカ。
- 砂糖漬け — 卵白を泡立ててから細目の砂糖をまぶし、お菓子作りに使います。数週間保存できます。
料理の基本原則：花が加えるのは、ほとんどの場合香りと食感で、ボリュームではありません。野菜ではなく生ハーブのように分量を調整し、1皿に3種を超える花を混ぜないようにしましょう — 風味が打ち消し合います。
よくある質問
野菜の花はすべて食べられますか？
食べられるものはたくさんあります — ズッキーニ、エンドウ、インゲン、フェンネル、ルッコラ、マスタード、チャイブなどです。ただし、すべてではありません。ジャガイモ、トマト、ナス、ピーマンの花は避けてください。これらはナス科に属し、アルカロイドを含んでいます。
園芸店で購入した花は食べられますか？
いいえ。観賞用の苗には食用ではない薬剤が使われ、その残留物は植物の組織に長く残ります。自分で種をまきましょう。簡単ですし、それだけが確実な方法です。
食用花には栄養面での価値がありますか？
食べる量を考えれば、栄養面での意義はわずかです。魅力は味と見た目にあります — 健康効果を、根拠のないところで探す必要はありません。
何株用意すればよいですか？
ナスタチウムを3〜5株、ボリジを2〜3株、キンセンカを10株ほど植えれば、家庭で使うには十分です。さらに、菜園に花を組み合わせるで説明している役割もすべて果たしてくれます。
種を収穫できますか？
はい、特に簡単です。ナスタチウム、キンセンカ、ボリジ、ヤグルマギク、ヒナゲシは、豊富で見つけやすい種をつけます。種の保存方法をご覧ください。
要点
まずは、ナスタチウム、ボリジ、キンセンカの3種から始めましょう。育てやすく、収穫量も多く、味わいもそれぞれはっきり異なり、しかもこぼれ種で自然に増えます。朝に摘み、その日のうちに盛り付けましょう。ナスタチウムのつぼみを酢漬けにするのもお忘れなく — おそらく、このリストで最も意外な一品です。
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