Scorzonera hispanica
Scorsonera, salsifis nero, salsifis di Spagna, scorzonera: dietro il nome comune «salsifis» si nasconde in realtà proprio questa specie, dalla radice lunga e dalla buccia nera, che negli orti ha soppiantato il vero salsifis bianco. È più produttiva, più saporita e soprattutto perenne: la sua polpa bianca e fondente ricorda discretamente l’asparago e il carciofo, con una nota iodica che le è valsa il soprannome di «ostrica dell’orto».
Caratteristiche:
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Radice lunga e carnosa: fino a 30 cm, con buccia nera e polpa bianca e fondente.
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Sapore delicato: dolce e leggermente zuccherino, con una nota iodica molto apprezzata dagli chef.
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Ortaggio antico: coltivato fin dal XVI secolo, oggi è diventato raro sui banchi dei mercati.
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Perenne e rustica: può rimanere nel terreno per diversi anni e sopporta il freddo intenso.
Consigli per la semina:
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Esposizione: soleggiata o leggermente ombreggiata.
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Terreno: profondo, friabile e privo di sassi — è il fattore determinante, vista la lunghezza della radice. Lavorate il terreno fino ad almeno 30 cm di profondità. Evitate assolutamente il letame fresco, che fa biforcare le radici, e preferite del compost ben decomposto.
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Metodo: seminate direttamente a dimora non appena è passato ogni rischio di gelo, a 2 o 3 cm di profondità, distanziando le piante di 10-15 cm. Punto importante: i suoi semi perdono rapidamente il potere germinativo — utilizzateli entro l’anno. Consultate come seminare i propri semi.
Consigli per la cura:
- Diradate lasciando 10 cm tra le piante. Annaffiate regolarmente per mantenere il terreno leggermente umido fino al raccolto: la siccità indurisce le radici.
- Zappettate con delicatezza: la radice risale abbastanza vicino alla superficie.
Consigli per la raccolta:
- Raccogliete a partire dall’autunno, scavando un solco lungo la fila invece di tirare: la radice è lunga, fragile e si spezza molto facilmente.
- Si conserva molto bene nel terreno per tutto l’inverno: estirpatela secondo necessità. Se le radici rimangono sottili il primo anno, lasciatele ingrossare per un’altra stagione.
Abbinamenti vantaggiosi:
Importanza per la biodiversità:
- Lasciate fiorire una pianta il secondo anno: i suoi grandi capolini gialli e profumati, che si aprono al mattino, sono molto visitati da api e farfalle.
- I suoi acheni piumosi, simili a quelli del tarassaco, nutrono poi gli uccelli granivori.
Utilizzo:
- La sua reputazione di ortaggio difficile da pulire le ha nuociuto a lungo — la buccia macchia le dita — ma il trucco è semplice: sbucciatela sotto l’acqua, indossando dei guanti, e immergete immediatamente le radici in acqua acidulata con limone per evitare che anneriscano.
- È ottima alla panna, gratinata, saltata in padella o in vellutata. Le foglie giovani si mangiano in insalata. Consultate i nostri ortaggi antichi e perenni.
Raccogliere i propri semi:
Lasciate alcune piante nel terreno il secondo anno: fioriranno e formeranno acheni piumosi, da raccogliere prima che il vento li disperda. Ricordate che questi semi si conservano male: riseminateli già l’anno successivo. Consultate come conservare i propri semi.
Impegno per la Qualità: da SemiSauvage - Permaculture coltiviamo e selezioniamo i nostri semi mettendo il rispetto per la vita al centro di ogni scelta. Insediati nei pressi dei Vulcani d’Alvernia, scegliamo varietà riproducibili e non ibride, testate per il loro tasso di germinazione, selezionate e confezionate con cura, senza alcun trattamento chimico. La nostra convinzione: restituire ai giardinieri la capacità di riseminare, anno dopo anno, semi che appartengono davvero a loro.
Un ortaggio invernale dimenticato, dal sapore delicato e dal raccolto generoso.
