Scorzonera hispanica
Scorsonère, salsifis noir, salsifis d'Espagne, cornée : sous le nom courant de « salsifis » se cache en réalité cette espèce-ci, à racine longue et à peau noire, qui a supplanté dans les potagers le véritable salsifis blanc. Elle est plus productive, plus savoureuse et surtout vivace — sa chair blanche et fondante évoque discrètement l'asperge et l'artichaut, avec une note iodée qui lui a valu le surnom d'« huître du potager ».
Caractéristiques :
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Racine longue et charnue : jusqu'à 30 cm, à peau noire et chair blanche fondante.
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Saveur fine : douce et légèrement sucrée, avec une pointe iodée très appréciée des chefs.
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Légume ancien : cultivé depuis le XVIe siècle, aujourd'hui devenu rare sur les étals.
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Vivace et rustique : elle peut rester en terre plusieurs années et supporte le grand froid.
Conseils de semis :
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Exposition : ensoleillée ou légèrement ombragée.
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Sol : profond, meuble et sans cailloux — c'est le point déterminant vu la longueur de la racine. Ameublissez sur 30 cm au minimum. Évitez absolument le fumier frais, qui fait fourcher les racines, et préférez un compost bien décomposé.
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Méthode : semez directement en place dès que tout risque de gel est passé, à 2 ou 3 cm de profondeur, en espaçant de 10 à 15 cm. Point important : ses graines perdent vite leur pouvoir germinatif — utilisez-les dans l'année. Voir comment semer ses graines.
Conseils d'entretien :
- Éclaircissez à 10 cm. Arrosez régulièrement pour maintenir le sol légèrement humide jusqu'à la récolte : la sécheresse durcit les racines.
- Binez délicatement, la racine remonte assez près de la surface.
Conseils de récolte :
- Récoltez à partir de l'automne, en creusant une tranchée le long du rang plutôt qu'en tirant : la racine est longue, fragile et casse très facilement.
- Elle se conserve très bien en terre tout l'hiver — arrachez au fur et à mesure des besoins. Si les racines restent fines la première année, laissez-les grossir une saison de plus.
Associations bénéfiques :
Intérêt pour la biodiversité :
- Laissez un pied fleurir la deuxième année : ses grands capitules jaunes parfumés, ouverts le matin, sont très visités par les abeilles et les papillons.
- Ses akènes à aigrette, comme ceux du pissenlit, nourrissent ensuite les oiseaux granivores.
Utilisation :
- Sa réputation de légume salissant lui a longtemps nui — sa peau tache les doigts — mais l'astuce est simple : épluchez sous l'eau, avec des gants, et plongez immédiatement les racines dans de l'eau citronnée pour qu'elles ne noircissent pas.
- Excellente à la crème, en gratin, poêlée ou en velouté. Ses jeunes feuilles se mangent en salade. Voir nos légumes anciens et vivaces.
Récolter ses propres graines :
Laissez quelques pieds en terre la deuxième année : ils fleuriront et formeront des akènes à aigrette, à récolter avant que le vent ne les emporte. Rappelez-vous que ces graines se conservent mal : ressemez-les dès l'année suivante. Voir conserver ses graines.
Engagement envers la Qualité : chez SemiSauvage - Permaculture, nous cultivons et sélectionnons nos graines avec le respect du vivant comme fil conducteur. Installés près des Volcans d'Auvergne, nous choisissons des variétés reproductibles et non hybrides, testées pour leur taux de germination, triées et emballées avec soin, sans aucun traitement chimique. Notre conviction : redonner aux jardiniers la capacité de ressemer, année après année, des graines qui leur appartiennent vraiment.
Un légume d'hiver oublié, à la saveur fine et à la récolte généreuse.
