Semi di fiori commestibili: semina, raccolta e utilizzo in cucina

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I fiori commestibili sono stati a lungo relegati alla decorazione del piatto. È un peccato, perché alcuni hanno un gusto deciso — pepato, iodato, anisato — che apporta qualcosa a un piatto, non solo colore.

Hanno un altro pregio nell'orto: sono quasi tutte eccellenti piante per gli insetti utili e gli impollinatori. Le coltiviamo quindi per due motivi — per il piatto e per l'equilibrio del giardino.

Una regola assoluta prima di cominciare: consumate solo i fiori di cui siete certi dell'identificazione, provenienti dalle vostre coltivazioni o da un produttore, e mai quelli raccolti ai bordi della strada, acquistati in un vivaio ornamentale o presenti in un bouquet — potrebbero essere stati trattati. In caso di dubbio su una specie, astenetevi.

Le scelte sicure, in base al gusto

I pepati

Capucina (Tropaeolum) — la più intensa. I fiori hanno un sapore decisamente pepato, simile a quello del crescione, dovuto a composti solforati. Si mangia tutto: fiori, foglie giovani e soprattutto boccioli floreali e semi verdi, che si conservano sott'aceto e sostituiscono molto bene i capperi. È l'uso più interessante della pianta e il meno conosciuto.

I delicati e iodati

Fiori di borragine (Borago officinalis) — piccole stelle blu dal gusto fresco, leggermente iodato, che ricorda il cetriolo o l'ostrica. Splendidi su un formaggio fresco, in un'insalata di cetrioli o congelati nei cubetti di ghiaccio. Rimuovete il calice peloso, che è pungente.

Malva (Malva sylvestris) — consistenza leggermente mucillaginosa, gusto molto delicato. I fiori colorano piacevolmente gli infusi.

Gli amari e colorati

Calendula (Calendula officinalis) — soprannominato lo «zafferano dei poveri»: i suoi petali colorano riso e brodi di un giallo intenso. Gusto leggermente amaro e resinoso. Utilizzate solo i petali, il cuore è troppo amaro.

Papavero — petali molto delicati, gusto discreto, sublimi in sciroppo o gelatina.

Fiordaliso — sapore molto delicato, ma il blu resiste straordinariamente bene all'essiccazione: è il fiore da conservare per le miscele secche e gli infusi.

Le aromatiche in fiore

Spesso ce ne dimentichiamo, e sono tra le migliori: erba cipollina (pompon viola dal delicato sapore d'aglio), timo, origano, santoreggia, basilico. Concentrano il profumo della pianta in una forma più delicata. Lasciare fiorire una pianta di erba cipollina è un gesto gratuito dai doppi benefici — per il piatto e per gli impollinatori.

Altre specie comuni

• Cosmea — gusto delicato, molto decorativa, fioritura molto lunga.
• Aquilegia — gli speroni contengono un nettare dolce; da consumare con moderazione, come decorazione.
• Altea officinale — fiori e foglie giovani, molto delicati.
• Zucchina — i fiori maschili, quelli portati da uno stelo sottile senza un piccolo frutto alla base, si raccolgono senza penalizzare il raccolto. Ripieni o fritti in pastella.

Cosa non mangiare assolutamente

L'elenco è importante tanto quanto quello precedente. Molti fiori molto comuni in giardino sono tossici, a volte gravemente:

• Mughetto, digitale, aconito, colchico, tasso — tossicità cardiaca o neurologica grave.
• Oleandro, stramonio, belladonna, morella — pericolosi anche in piccole quantità.
• Ranuncolo, anemone, euforbia, glicine, ortensia, rododendro, narciso, tulipano, pisello odoroso — tutti non commestibili.

Tre precauzioni generali, anche per le specie commestibili:

1. Introducetele gradualmente — sono possibili reazioni allergiche, in particolare nelle persone sensibili alle Asteracee (calendula, cosmea, camomilla).
2. Rimuovete le parti amare — calici, pistilli, stami e parti bianche alla base dei petali concentrano spesso l'amarezza.
3. Siate ragionevoli con le quantità — sono condimenti, non verdure.

Seminarli

La maggior parte è incredibilmente facile da coltivare — è un buon modo per iniziare con i bambini.

• Nasturzio — seme grosso, semina diretta a dimora a 2 cm di profondità, dopo le gelate. Ama i terreni poveri: troppo azoto produce foglie e pochi fiori.
• Borragine — semina diretta da marzo a giugno. In seguito si risemina da sola, talvolta abbondantemente: riservatele uno spazio dove possa restare.
• Calendula — semina diretta da marzo a maggio, molto rustica. Si risemina anche da sola di anno in anno.
• Papavero e fiordaliso — semina a spaglio in autunno o molto presto in primavera, ricoprendo appena: questi semi hanno bisogno di luce per germogliare.
• Cosmos — semina in vasetto ad aprile oppure direttamente in maggio.
• Malva, aquilegia, altea — perenni, si seminano in primavera o alla fine dell'estate; spesso fioriscono già dal secondo anno.

Un aspetto comune a tutti: niente concime e soprattutto nessun trattamento. Sono fiori destinati a essere mangiati.

Raccoglierli al momento giusto

• Al mattino, dopo l'evaporazione della rugiada — è il momento in cui gli aromi sono più concentrati e i petali più sodi.
• Fiori appena sbocciati, mai appassiti né completamente aperti da diversi giorni.
• Scuoteteli delicatamente invece di sciacquarli — i petali sopportano male l'acqua. Verificate che non vi siano rimasti insetti.
• Non lavateli salvo assoluta necessità; se dovete farlo, immergeteli brevemente e poi asciugateli sulla carta.
• Usateli in giornata — si conservano male. Se necessario, per due giorni in frigorifero, in un contenitore ermetico con carta assorbente umida.

Conservarli

• Essiccazione — disponeteli in piano, all'ombra, in un luogo ventilato. Funziona bene per fiordaliso, calendula, malva e camomilla; male per borragine e nasturzio.
• Ghiaccioli floreali — un fiore per ogni scomparto, acqua bollita e raffreddata per ottenere un cubetto di ghiaccio trasparente.
• Aceto e olio aromatizzati — nasturzio, erba cipollina, basilico in fiore.
• Boccioli di nasturzio sott'aceto — raccolti verdi, lasciati in salamoia per una notte e poi coperti con aceto caldo. Pronti in tre settimane.

Come usarli in cucina

• Insalate — aggiungeteli all'ultimo momento, dopo il condimento: l'aceto fa appassire i petali in pochi minuti.
• Burri e formaggi freschi — petali di calendula o nasturzio incorporati il giorno prima, per lasciare il tempo agli aromi di diffondersi.
• Sciroppi e gelatine — papavero, malva, violetta. Un infuso a freddo preserva meglio il colore rispetto a un decotto.
• Frittelle — fiori di zucchina, acacia, sambuco.
• Infusi — camomilla, malva, fiordaliso, calendula.
• Canditura — albume sbattuto e poi zucchero semolato, per la pasticceria. Si conserva per diverse settimane.

Un principio di cucina: il fiore apporta profumo e consistenza, raramente sostanza. Dosatelo come un'erba fresca, non come una verdura, ed evitate di mescolare più di due o tre specie nello stesso piatto — i sapori si neutralizzano.

Domande frequenti

Tutti i fiori delle mie verdure sono commestibili?

Molti lo sono — zucchina, pisello, fagiolo, finocchio, rucola, senape, erba cipollina. Ma non tutti: evitate i fiori di patata, pomodoro, melanzana e peperone, che appartengono alle Solanacee e contengono alcaloidi.

Si possono mangiare i fiori acquistati in vivaio?

No. Le piante ornamentali ricevono trattamenti non destinati all'alimentazione, e i residui persistono a lungo nei tessuti. Seminate le vostre: è semplice ed è l'unica garanzia.

I fiori commestibili hanno un interesse nutrizionale?

Marginale, viste le quantità consumate. Il loro interesse è gustativo e visivo — non cercate argomenti salutistici dove non ce ne sono.

Quante piante prevedere?

Tre-cinque nasturzi, due o tre borragini e una decina di calendule coprono ampiamente il fabbisogno familiare — e offrono inoltre tutti i vantaggi descritti in Abbinare i fiori all'orto.

Si possono raccogliere i loro semi?

Sì, ed è particolarmente facile: nasturzio, calendula, borragine, fiordaliso e papavero producono semi abbondanti e ben visibili. Vedi Come conservare i propri semi.

Da ricordare

Inizia dal trio nasturzio, borragine e calendula: facili, produttivi, dai sapori davvero distinti, e si riseminano da soli. Raccoglili al mattino, servili il giorno stesso e non dimenticare i boccioli di nasturzio sott'aceto — probabilmente la sorpresa migliore di questo elenco.

Per saperne di più

• Abbinare i fiori all'orto: estetica, impollinazione, protezione
• Piante medicinali da seminare in giardino
• Piante perenni commestibili
• Il calendario delle semine mese per mese

Scopri i nostri semi di fiori e le nostre piante mellifere — tutte riproducibili e non trattate.