Brassica oleracea var. capitata f. rubra
Cavolo rosso, cavolo cappuccio rosso: il suo colore è dovuto agli antociani, pigmenti che hanno la particolarità di reagire come un indicatore di pH. Aggiungete aceto durante la cottura e resterà rosso vivo; senza acidi, virerà verso un blu-violaceo poco invitante. Un dettaglio di chimica che spiega perché tutte le ricette tradizionali vi aggiungono una mela o un goccio di aceto.
Caratteristiche:
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Cavolo compatto e colorato: foglie viola serrate, molto croccanti.
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Ottima conservabilità: dopo la raccolta si conserva per diversi mesi in cantina.
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Rustico: sopporta bene il freddo e si raccoglie a fine stagione.
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Crudo o cotto: tagliato finemente in insalata o brasato a lungo, ha due vite ben distinte.
Consigli per la semina:
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Esposizione: soleggiata.
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Terreno: profondo, fresco, ricco e ben dotato di sostanza organica. Come tutti i cavoli, è esigente: beneficia di una generosa quantità di compost ben maturo. Da evitare assolutamente: coltivarlo dove nei tre anni precedenti è cresciuta un’altra brassicacea, a causa dell’ernia del cavolo.
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Metodo: seminate da marzo a giugno — sotto telaio freddo in marzo-aprile, in piena terra da maggio a giugno — a 1 cm di profondità, in semenzaio o in vasetto. Consultate come seminare i propri semi.
Consigli per il trapianto:
- Trapiantate a 5 o 6 foglie, distanziando le piante di 50-60 cm. Interratele fino alle prime foglie e rincalzate il piede: il cespo diventa pesante e la pianta tende facilmente a piegarsi.
Consigli per la cura:
- Annaffiate regolarmente, perché il cavolo teme la siccità. Pacciamate abbondantemente.
- Un telo antinsetto posato fin dal trapianto evita efficacemente la cavolaia e la mosca del cavolo, senza alcun trattamento.
Consigli per la raccolta:
- Raccogliete quando il cespo è ben sodo al tatto, prima delle gelate intense. Tagliate a filo del terreno lasciando il torsolo nella terra: spesso produce piccoli ricacci commestibili.
- Appeso dalla radice in una cantina fresca e ventilata, si conserva per tutto l’inverno.
Abbinamenti favorevoli:
Interesse per la biodiversità:
- La sua presenza prolungata mantiene una copertura vegetale nell’orto fino all’inverno, proteggendo il suolo e offrendo riparo a carabidi e insetti utili.
- Lasciato andare a seme nel secondo anno, produce grappoli di fiori gialli molto nettariferi, preziosi all’inizio della primavera.
Utilizzo:
- Affettato finemente da crudo in insalata con mela e noci, oppure brasato a lungo con pancetta e castagne. Ricordate sempre di aggiungere un elemento acido — aceto, limone o mela — per conservarne il colore durante la cottura. Si presta molto bene anche alla lattofermentazione.
Raccogliere i propri semi:
È una pianta biennale e va a seme nel secondo anno. Lasciate una pianta nel terreno durante l’inverno — nelle regioni fredde, riponetela in cantina e ripiantatela in primavera — poi raccogliete le silique brune e secche. Le Brassica oleracea si incrociano molto facilmente tra loro: isolate la pianta porta-seme. Consultate come conservare i propri semi.
Impegno per la Qualità: da SemiSauvage - Permaculture coltiviamo e selezioniamo i nostri semi con il rispetto per la vita come filo conduttore. Insediati nei pressi dei vulcani dell’Alvernia, scegliamo varietà riproducibili e non ibride, testate per il loro tasso di germinazione, selezionate e confezionate con cura, senza alcun trattamento chimico. La nostra convinzione: restituire ai giardinieri la capacità di riseminare, anno dopo anno, semi che appartengano davvero a loro.
Un tocco di colore nell’orto e un ortaggio che dura per tutto l’inverno.
