Brassica oleracea var. capitata f. rubra
Cavolo rosso, cavolo cappuccio rosso, cavolo verza rosso: il suo colore deriva dagli antociani, pigmenti che hanno la particolarità di reagire come un indicatore di pH. Aggiungete aceto durante la cottura e resterà rosso vivo; senza acidi, virerà verso un blu-violaceo poco appetitoso. Un dettaglio di chimica che spiega perché tutte le ricette tradizionali aggiungano una mela o un goccio di aceto.
Caratteristiche:
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Cespo denso e colorato: foglie porpora serrate, molto croccanti.
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Ottima conservazione: si conserva per diversi mesi in cantina dopo la raccolta.
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Rustico: sopporta bene il freddo e si raccoglie tardi nella stagione.
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Crudo o cotto: affettato finemente in insalata o stufato a lungo, ha due vite ben distinte.
Consigli per la semina:
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Esposizione: soleggiata.
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Terreno: profondo, fresco, ricco e ben dotato di sostanza organica. Come tutti i cavoli, è esigente: una generosa aggiunta di compost ben decomposto gli giova. Da evitare assolutamente: coltivarlo dove nei tre anni precedenti è cresciuta un'altra brassicacea, a causa dell'ernia del cavolo.
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Metodo: seminate da marzo a giugno — sotto serra fredda a marzo-aprile, in piena terra da maggio a giugno — a 1 cm di profondità, in semenzaio o in vasetto. Consultate come seminare i propri semi.
Consigli per il trapianto:
- Trapiantate a 5 o 6 foglie, distanziando le piante di 50-60 cm. Interratele fino alle prime foglie e rincalzate la base: il cespo diventa pesante e la pianta si rovescia facilmente.
Consigli per la manutenzione:
- Annaffiate regolarmente, perché il cavolo teme la siccità. Pacciamate abbondantemente.
- Un velo antinsetto posato fin dal trapianto evita efficacemente la cavolaia e la mosca del cavolo, senza alcun trattamento.
Consigli per la raccolta:
- Raccogliete quando il cespo è ben sodo al tatto, prima delle forti gelate. Tagliate rasoterra lasciando il torsolo nel terreno: spesso produce piccoli ricacci commestibili.
- Appeso per la radice in una cantina fresca e arieggiata, si conserva per tutto l'inverno.
Abbinamenti benefici:
Benefici per la biodiversità:
- La sua presenza prolungata mantiene una copertura vegetale nell'orto fino all'inverno, proteggendo il terreno e offrendo riparo a carabidi e insetti utili.
- Lasciato fiorire nel secondo anno, produce grappoli di fiori gialli molto melliferi, preziosi all'inizio della primavera.
Utilizzo:
- Affettato finemente a crudo in insalata con mela e noci, oppure stufato a lungo con pancetta e castagne. Ricordate sempre di aggiungere un ingrediente acido — aceto, limone o mela — per conservarne il colore durante la cottura. Si presta molto bene anche alla lattofermentazione.
Raccogliere i propri semi:
È biennale e va a seme nel secondo anno. Lasciate una pianta nel terreno durante l'inverno — nelle regioni fredde, conservatela in cantina e ripiantatela in primavera — poi raccogliete le silique brune e secche. Le Brassica oleracea si incrociano molto facilmente tra loro: isolate la pianta portaseme. Consultate come conservare i propri semi.
Impegno per la Qualità: da SemiSauvage - Permaculture coltiviamo e selezioniamo i nostri semi nel rispetto della vita. Insediati vicino ai vulcani dell'Alvernia, scegliamo varietà riproducibili e non ibride, testate per il loro tasso di germinazione, selezionate e confezionate con cura, senza alcun trattamento chimico. La nostra convinzione: restituire ai giardinieri la capacità di riseminare, anno dopo anno, semi che appartengono davvero a loro.
Colore nell'orto e un ortaggio che dura per tutto l'inverno.
