Cichorium intybus var. foliosum
Endive demi-hâtive, chicorée witloof, chicon : c'est probablement le seul légume né d'un oubli. Vers 1850, un cultivateur belge laisse des racines de chicorée dans sa cave ; à son retour, elles ont produit des bourgeons blancs et tendres. L'endive n'existe pas à l'état naturel — c'est le jardinier qui la fabrique, en deux temps.
Caractéristiques :
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Culture en deux temps : une saison au potager pour former la racine, puis le forçage à l'obscurité qui donne le chicon.
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Récolte hivernale : elle arrive quand le potager ne donne presque plus rien.
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Amère et croquante : une amertume franche qui s'atténue à la cuisson.
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Culture exigeante mais très gratifiante, avec une récolte généreuse à la clé.
Conseils de semis :
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Exposition : ensoleillée.
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Sol : profond, meuble, frais et sans cailloux — la racine doit descendre droit sur 20 à 25 cm. Point déterminant : n'apportez surtout ni fumier frais ni compost riche. Une terre trop nourrie donne de grosses racines creuses qui forcent mal. L'endive réussit mieux en sol maigre.
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Méthode : semez de mai à juin, directement en place, à 1 cm de profondeur en lignes espacées de 30 cm. Un semis trop précoce fait monter les plants à graines. Voir comment semer ses graines.
Conseils d'entretien :
- Éclaircissez à 10 cm. Arrosez modérément : l'objectif est une racine ferme, de la grosseur d'une carotte, pas un gros feuillage.
- Binez régulièrement pendant toute la saison.
Conseils de récolte et de forçage :
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Étape 1 — arrachage : en octobre-novembre, après les premières gelées légères, arrachez les racines et coupez le feuillage à 2 cm du collet, sans entamer le cœur. Laissez-les ressuyer quelques jours.
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Étape 2 — forçage : repiquez-les serrées et à la verticale dans un bac de sable ou de terreau humide, à l'obscurité totale et autour de 15 °C (cave, garage, ou sous un seau retourné). La moindre lumière verdit les feuilles et les rend très amères.
- Comptez 3 à 5 semaines. Récoltez le chicon en le détachant à la base de la racine — celle-ci peut souvent produire un second chicon, plus petit.
Associations bénéfiques :
Intérêt pour la biodiversité :
- Laissez un pied monter la deuxième année : ses fleurs bleues, celles de la chicorée sauvage, comptent parmi les plus visitées par les abeilles solitaires et les syrphes.
- Sa longue racine pivotante ameublit le sol en profondeur pour les cultures suivantes.
Utilisation :
- Crue en salade avec des noix et du bleu, braisée au beurre, en gratin au jambon, ou caramélisée en tatin. Astuce : retirez le petit cône dur à la base, c'est lui qui concentre l'amertume.
Récolter ses propres graines :
Replantez au printemps une racine forcée non consommée : elle montera à fleurs bleues puis à graines dans l'été. Récoltez les capitules secs. Attention, elle se croise avec les chicorées et scaroles : isolez votre porte-graines. Voir conserver ses graines.
Engagement envers la Qualité : chez SemiSauvage - Permaculture, nous cultivons et sélectionnons nos graines avec le respect du vivant comme fil conducteur. Installés près des Volcans d'Auvergne, nous choisissons des variétés reproductibles et non hybrides, testées pour leur taux de germination, triées et emballées avec soin, sans aucun traitement chimique. Notre conviction : redonner aux jardiniers la capacité de ressemer, année après année, des graines qui leur appartiennent vraiment.
Le légume que l'on fabrique soi-même, au cœur de l'hiver.
